Die spaghetti carbonara die je zo lekker vindt bij de Italiaan om de hoek? Een Romein zou er spontaan een hartverzakking van krijgen. En die fortune cookie na je Chinese maaltijd? In China eten ze hem met de papieren boodschap op omdat ze niet weten wat het is. Gerechten reizen de wereld over, maar onderweg veranderen ze vaak tot onherkenbaar toe.
Hier zijn tien gerechten die in hun thuisland compleet anders smaken dan wat wij kennen.
1. Spaghetti carbonara
Wat wij kennen: Romige saus met spek, vaak met room en knoflook.
Het Romeinse origineel: Guanciale, pecorino romano, eigeel, peper. Geen room. Geen knoflook. Geen ui.
De authentieke carbonara is verbazingwekkend simpel: guanciale (gezouten varkenswang, geen bacon of pancetta), pecorino romano (geen parmezaan), eigeel (geen room), en zwarte peper. De “saus” ontstaat doordat het vet van de guanciale emulgeert met het eigeel terwijl de hete pasta erdoorheen wordt gegooid.
Room in carbonara is heiligschennis voor Italianen. Het maakt het gerecht zwaar en maskeert de subtiele smaken. Knoflook en ui horen er evenmin in. De versie die wij kennen is een Frans-Amerikaanse bastaard die in de jaren ’50-’70 is ontstaan toen Amerikaanse soldaten en toeristen om een rijkere, romigere saus vroegen.
2. Tikka masala
Wat wij kennen: Romige tomatensaus met kip, typisch “Indiaas.”
De waarheid: Waarschijnlijk uitgevonden in Glasgow, Schotland.
Chicken tikka masala is het meest bestelde gerecht in Britse curry houses, maar het komt waarschijnlijk niet uit India. De meest geaccepteerde oorsprong: een Bengaalse kok in Glasgow voegde in de jaren ’70 saus toe aan tikka-kip nadat een klant klaagde dat het gerecht te droog was. Hij gooide er een blik tomatensaus en wat yoghurt bij, en een “traditioneel Indiaas” gerecht was geboren.
In India zou je vergelijkbare gerechten vinden als butter chicken of murgh makhani, maar die smaken anders: minder tomaat, meer boter en room, andere kruidenprofielen. Tikka masala is aangepast aan de Britse smaak: milder, romiger, zoeter.
3. Fortune cookies
Wat wij kennen: Knapperig koekje met geluksboodschap, typisch “Chinees.”
De waarheid: Japanse uitvinding, gepopulariseerd door Chinese Amerikanen.
Fortune cookies bestaan niet in China. Toen Wonton Food Inc. in de jaren ’90 probeerde uit te breiden naar China, aten klanten de papieren boodschappen per ongeluk op omdat ze het concept niet begrepen. Het bedrijf gaf het op.
De koekjes stammen waarschijnlijk af van Japanse “omikuji senbei” uit de 19e eeuw: grotere, donkerdere crackers met boodschappen erin, verkocht bij Shinto-schrijnen. Japanse immigranten brachten ze naar Californië, waar Chinese restauranthouders ze overnamen tijdens de Tweede Wereldoorlog toen Japanse Amerikanen naar interneringskampen werden gestuurd. Nu worden er 3 miljard per jaar geproduceerd, vrijwel allemaal in de VS.
4. Pizza
Wat wij kennen: Dikke korst, veel kaas, tientallen toppings.
Het Napolitaanse origineel: Dunne, zachte bodem, weinig toppings, gegeten met mes en vork.
Authentieke Napolitaanse pizza heeft een zachte, luchtige korst met verbrande plekken, een dun laagje tomatensaus, verse mozzarella di bufala, basilicum en een scheut olijfolie. Margherita (tomaat, mozzarella, basilicum) en marinara (tomaat, knoflook, oregano, geen kaas) zijn de klassiekers. Pepperoni? Bestaat niet in Italië, althans niet als pizzatopping.
American-style pizza met dikke korst, bergen kaas en tientallen toppings is een emigrantenuitvinding. Deep dish pizza uit Chicago zou een Napolitaan als taart classificeren. Zelfs New York-style pizza, hoewel dunner, gebruikt andere deegbereiding en veel meer kaas dan het origineel.
5. Sushi
Wat wij kennen: Grote rollen vol roomkaas, avocado, tempura en teriyakisaus.
Het Japanse origineel: Minimalistisch, vooral vis, subtiele smaken.
Traditionele Edo-mae sushi uit Tokyo is een minimalistische kunstvorm: een klein balletje rijst met azijn, een snee vers gesneden vis, een vleugje wasabi ertussen. De vis is de ster, niet begraven onder sauzen en extra’s. Californiarollen met avocado en roomkaas? Uitgevonden in, je raadt het al, Californië in de jaren ’60.
In Japan zijn makizushi (rollen) een kleine categorie naast nigiri en sashimi. De gigantische, overvolle rollen die westerse sushirestaurants serveren, met namen als “Dragon Roll” of “Rainbow Roll,” zouden in traditionele Japanse restaurants niet bestaan. En die gefrituurde tempurarollen? Fusion, geen traditie.
6. Babi pangang
Wat wij kennen: Gefrituurde varkensstukjes in felrode, zoete saus.
De waarheid: Een Chinees-Indische creatie, onbekend in China.
Babi pangang is het schoolvoorbeeld van Chinees-Indische keuken: gerechten die Chinese immigranten in Nederlands-Indië ontwikkelden voor de lokale smaak. Het woord “pangang” komt van het Indonesische “panggang” (geroosterd), maar het gerecht heeft weinig te maken met authentieke Chinese of Indonesische keuken.
In China zou je char siu vinden: Kantonees geroosterd varkensvlees, gemarineerd in honing, sojasaus en vijfkruidenpoeder, langzaam geroosterd tot het karamelliseert. Het is donkerrood aan de buitenkant, sappig van binnen, en wordt in dunne plakjes gesneden. Geen frituur, geen felrode saus, geen zoetzure kleverigheid.
De Nederlandse versie met zijn gefrituurde brokken in neonrode, suikerachtige saus is een aanpassing aan de Nederlandse voorkeur voor zoet en mild. In China zou niemand dit herkennen. In Indonesië evenmin. Het is puur Nederlands, ondanks de Chinese naam.
7. Fajitas
Wat wij kennen: Strips vlees met paprika en ui op een sissende plaat.
Het Texaans-Mexicaanse origineel: Oorspronkelijk goedkope stukken rundvlees, zonder de poespas.
Fajitas begonnen als armeluis-eten onder Mexicaanse ranchwerkers in Texas in de jaren ’30. “Faja” betekent “gordel” of “strip” en verwees naar het skirt steak, een goedkope, taaie snede die de ranchero’s kregen als deel van hun loon. Ze marineerden het en grilden het boven open vuur.
De “sissende plaat”-presentatie, de paprika’s en uien, en de uitbreiding naar kip en garnalen zijn allemaal Amerikaanse toevoegingen uit de jaren ’80. In Mexico zou je vergelijkbare taco’s vinden, maar de theatrale presentatie en de eindeloze variaties zijn Tex-Mex uitvindingen.
8. Pad Thai
Wat wij kennen: Zoete, plakkerige noedels, vaak met pinda’s en limoen.
De Thaise realiteit: Veel minder zoet, meer tamarinde-zuur, straatvoedsel.
Pad thai is ironisch genoeg een relatief recent gerecht, gepromoot door de Thaise overheid in de jaren ’40 als deel van een natievormingscampagne. Het origineel is een balans van zuur (tamarinde), zoet (palmsuiker), zout (vissaus) en umami (gedroogde garnalen), niet de suikerbom die westerse restaurants vaak serveren.
Authentieke pad thai uit een straatkraam in Bangkok heeft een subtielere smaak, minder natte saus, en wordt geserveerd met vers bananenbloemblad, rauwe bonen en citroenschijfjes. De versie in westerse Thaise restaurants is aangepast: zoeter, zachter, minder complex.
9. Croissants
Wat wij kennen: Zoet ontbijtgebak, vaak gevuld met chocolade of amandelpasta.
Het Franse origineel: Niet zoet, puur boter, gegeten simpel of met jam.
Een authentieke Franse croissant is niet zoet. Het is bladerdeeg met veel boter, licht gezouten, met een knapperige buitenkant en een zachte, luchtige binnenkant. Fransen eten ze “nature” (puur) of met een beetje jam, bij de koffie.
De industriële croissants die in veel bakkerijen buiten Frankrijk worden verkocht zijn vaak zoeter, zachter, en gemaakt met margarine in plaats van boter.
10. Chili con carne
Wat wij kennen: Gehakt met bonen in tomatensaus, soms met rijst.
Het Texaanse origineel: Chunks vlees, geen bonen, geen tomaat.
Authentieke Texas chili (“bowl of red”) bevat geen bonen. Ooit. Bonen zijn een later toevoegsel dat in Texas als heiligschennis wordt beschouwd. Ook tomaten waren geen deel van het origineel: de roodheid komt van gedroogde chilipepers, niet van tomatenpuree.
Het originele gerecht bestond uit chunks rundvlees (geen gehakt), langzaam gestoord met een pasta van gedroogde chilipepers, knoflook, komijn en oregano. Het is meer een Mexicaans-Texaanse stoofpot dan de soepachtige bereiding met gehakt en bonen die Europeanen kennen. Chili cook-offs in Texas diskwalificeren nog steeds deelnemers die bonen gebruiken.
Waarom gerechten veranderen
Gerechten transformeren onderweg om verschillende redenen. Ingrediënten zijn niet beschikbaar (probeer maar eens guanciale of verse mozzarella di bufala te vinden in 1950’s Ohio). Lokale smaken verschillen (Amerikanen houden van zoeter, milder, romiger). Immigranten passen recepten aan om te overleven in een nieuwe markt. En restaurants simplificeren voor efficiëntie en consistentie.
Dat is niet per se slecht. Veel “onechte” gerechten zijn heerlijk in hun eigen recht. Babi Pangang mag dan niet Chinees zijn, het is wel lekker. Maar het is goed om te weten wat je eet, en om te beseffen dat “authentiek” en “goed” niet hetzelfde zijn. De pasta carbonara met room die je zo lekker vindt is geen Romeinse traditie, maar het kan nog steeds je favoriete gerecht zijn. Je hoeft je er alleen niet voor te schamen als een Italiaan je corrigeert.
